Để giữ được khách hàng một cách lâu nhất và đảm bảo khách quay lại dài lâu. Vậy bạn cần làm gì để có được một menu đem đến những món ngon bất hủ nhất mà lại vừa tối ưu hoá được lợi nhuận? Sau đây sẽ là một vài bí quyết giúp bạn hoàn toàn có thể giải được bài toán trên.

 

Tính toán chi phí nguyên liệu

Bạn hiểu đơn giản nhất thì đây là chi phí thực phẩm chính là giá bán của một món ăn so với chi phí nguyên liệu ban đầu được sử dụng để chế biến được món đó. Ngoài ra cũng có rất nhiều những khoản khác mà bạn cần phải chi trả: phụ phí cơ sở vật chất, tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, các hóa đơn điện nước, các loại chi phí rủi ro hoàn toàn có thể xảy ra… Do đó, nếu bạn tính chi phí thực phẩm quá thấp thì nhà hàng rất có thể sẽ không thu lại được lợi nhuận đảm bảo để duy trì cho những năm sau.

Việc lên thực đơn bạn cũng nên cân đối chi phí trung bình giữa các món ăn, doanh thu ước tính (số lượng từng món ăn) và điểm hòa vốn để có thể tính được phần trăm giá vốn bán hàng. Bạn hoàn toàn cũng có thể tham khảo công thức dưới đây để áp dụng cho quán của mình

Giá trị món ăn bán ra = Tổng tất cả các loại chi phí nguyên liệu : 0.35

Ví dụ: Bạn cần có món cá chép om dưa cho menu của mình là khối lượng thịt cá tối thiểu là 1kg cá chép có giá 60.000đ, dưa cùng các nguyên liệu, gia vị khác hết 20.000đ. Tổng chi phí nguyên liệu = 60.000+20.000 = 80.000đ.

Thì giá trị món ăn bán ra là: 80.000 : 0,35 = 229.000đ.

Bạn cần có lãi cho món ăn này khi kinh doanh nhà hàng là: 229.000đ trở lên

Công thức tính chung: Giá trị món ăn bán ra = Tổng chi phí nguyên liệu : 0.35

 

Giá cả ổn định

Giá thành nguyên liệu không phải mùa nào cũng như nhau và cũng ảnh hưởng từ nhiều yếu tố khác như (như xăng dầu, điện, nước…) dẫn đến giá món ăn trong nhà hàng cũng thường thay đổi. Nhưng nếu giá món ăn cứ thay đổi liên tục như vậy sẽ khiến khách hàng của bạn cảm thấy khó chịu và không tin tưởng chính vì thế hoàn toàn không có cơ hội họ quay lại thường xuyên. Vậy nên, việc cân bằng thực đơn nhà hàng để tránh được những biến động cần thiết của nhà hàng.

Chính vì thế ngay khi mở nhà hàng bạn cũng cần định giá món ăn ngay từ đầu, tính một cách chi tiết và cụ thể. Ngay khi lên thực đơn nhà hàng bạn cũng tính đến giá thành phẩm có dao động trước khi mở hàng quán trên thị trường. Tuy nhiên, nếu bất ngờ có biến động về giá đột ngột thì việc này ai cũng biết nên bạn hoàn toàn có thể thay đổi giá bán nếu chúng cần thiết. Làm được việc này khiến nhà hàng có sự ổn định quanh năm để đảm bảo khi tăng hay giảm nguyên liệu bạn cũng có mức thu nhập ổn định. Còn nếu bạn đầu tư vào những nguyên liệu đắt tiền khiến giá món ăn tăng cao thì nên nên thay đổi nguyên liệu thay thế một chút, nhưng vẫn phải đảm bảo rằng chúng là món ăn chất lượng nhất mà bạn bày biện lên.​

 

Thực đơn của quán cần được linh động

Khi đến nhà hàng của bạn hay bất cứ đâu thì chắc chắn cũng chỉ gọi vài món quen thuộc. Tuy nhiên, những món không được lựa chọn nhiều nhưng nhà hàng vẫn phải chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ vì phải luôn sẵn sàng nếu khách hàng có gọi. Và những nguyên liệu này cũng cần được loại bỏ nếu chúng không được sử dụng hết theo quy trình bảo quản. Điều này mặc dù hơi gây ảnh hưởng đến các nguyên liệu trong quá trình đem lại lợi nhuận nhưng bạn lại cam kết thương hiệu của mình đến tay khách hàng là họ được ăn nguyên liệu đảm bảo nhất.

Khác với những mô hình kinh doanh quán cafe hay đồ ăn nhanh, nhà hàng cần phải linh động hơn trong quá trình thiết kế thực đơn. Vì nguyên liệu của quán cafe chủ yếu sử dụng dưới dạng khô có thể bảo quản được lâu dài, và kinh doanh nhà hàng ăn nhanh vốn không chú trọng sự tươi ngon của thực phẩm chúng còn đề cao trong quá trình nấu nướng. Trong khi đó, những nguyên vật liệu của các nhà hàng chủ yếu là đồ tươi sống và chúng khó bảo quản hơn. Do đó, khi thiết kế thực đơn nhà hàng bạn cũng cần tính đến lượng nguyên liệu sẽ bị hỏng trong quá trình vận hành nhà hàng.

Bạn cần thay thế chúng trong quá trình lên menu thay vì chỉ có một thực đơn cố định, quản lý nhà hàng có thể chia nhỏ danh sách đó và thay đổi chúng theo mùa hay theo một thời gian nhất định nào đó. Hoặc nếu không bạn hoàn toàn có thể học cách kết hợp các món ăn khác nhau làm nên món riêng độc đáo cho quán. Sự thay đổi này sẽ đánh lừa khách hàng về độ đa dạng và mới mẻ của thực đơn nhưng chúng lại hoàn toàn nằm trong nguyên liệu của bạn.

Xây dựng những món “đặc sản” của nhà hàng

Sự khác biệt cũng chính là một thức chìa khóa khiến nhà hàng thành công vượt bậc. Để tạo được phong vị riêng, mỗi nhà hàng cần có món ăn đặc trưng thu hút khách hàng mỗi khi đến đây. Món ăn ấy không nhất thiết là đắt nhất mà chúng cần thể hiện được cho khách đây là món bạn gọi sẽ ưng ý ngay.

Một hương vị tuyệt vời khiến cho họ mãi nhớ đến bạn ở trường hợp nào đi chăng nữa. Chúng có bí quyết nằm ở sự đậm đà hương vị, sự mới lạ ở nguyên liệu và cách bạn chế biến khiến khách hàng nhớ mãi. Lợi nhuận từ đây cũng sinh ra nhiều hơn

Kiểm soát chất lượng chặt chẽ

Đây là điều tiên quyết khiến các khách hàng của bạn tin tưởng khi đến đây họ luôn nhận được những món ăn ngon hơn ở nhà. Khắt khe trong quản lý định lượng sẽ giúp bạn tính toán được chính xác chi phí bỏ ra và tổng lợi nhuận thu về. Nếu bạn nghiêm khắc trong khoản này bạn sẽ không phải đâu đầu tự hỏi tại sao khách đông mà lợi nhuận vẫn ít. Các đầu bếp họ thường biết những món ăn này sẽ tốn nguyên liệu thế nào và lượng điều chỉnh cần thiết họ cũng nắm rất rõ.

Để kiểm định chất lượng chặt chẽ nhất, quản lý nhà hàng cần lập quy tắc đo lường mọi thứ cho nhà bếp cũng như nhân viên phục vụ. Các loại thịt đều phải tính theo lạng, các gia vị nên đong đo bằng muỗng hoặc ca đong cụ thể. Ngoài ra để tránh mất nhiều thời gian của nhà hàng bạn có thể sử dụng những sản phẩm đã được định lượng sẵn như ức gà, bánh mì, hay các loại thực phẩm mà đã được chia sẵn.

Thiết kế thực đơn một cách hấp dẫn

Một menu được thiết kế đẹp không chúng không chỉ đem đến cho nhà hàng của bạn sự chuyên nghiệp và thu hút khách hàng. Đầu tư một chút về thiết kế hay chết liệu cũng là cách khôn ngoan để bạn hoàn toàn có được cách nhìn ấn tượng từ khách hàng. Bạn cần trình bày các món ăn của mình thật đơn giản nhưng cũng phải đẹp và ấn tượng, tất nhiên một menu có hình ảnh món ăn đi kèm bao giờ cũng thu hút hơn. Ngoài ra, cách bạn đặt tên món ăn cũng nên gắn liền với nguyên liệu chính cũng như phương pháp mà bạn chế biến chúng.  Thêm những từ như “rán giòn”, “ninh nhừ”, “chiên vàng rụm” để kích thích vị giác của khách hàng muốn gọi ngay. Nhưng không nên đặt tên món ăn quá không liên quan như “Bướm lượn vườn đào”, "Đồi phủ tuyết trắng" hay "Bâng khuâng sương sớm" mặc dù chúng thu hút khách hàng của bạn. Nhưng họ sẽ không mường tượng được món ăn đó như nào. Hoặc nếu có đặt bạn cũng nên nêu một cái tên chú thích bên dưới nhé.

Trên đây là những lưu ý khi đặt menu cho kinh doanh nhà hàng. Bạn hoàn toàn có thể chia sẻ hoặc lưu lại để học hỏi thêm kinh nghiệm nhé!

CÔNG TY TNHH TƯ VẤN VÀ PHÁT TRIỂN ANZ

MST 0314775181

Số 11A Hồng Hà, Phường 2, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh.

0972856989 - 0876666123

F: anzgroup.vn/ Chia sẻ: